摘要：為減少茶葉粉碎過程中熱敏性物質(zhì)損失，提出茶葉低溫液氮粉碎的新方法。該論文以綠茶為原料，在粉碎過程中添加液氮，比較常規(guī)粉碎與低溫液氮粉碎方法處理對綠茶粉品質(zhì)的影響。

結(jié)果表明，與常規(guī)粉碎法相比，液氮粉碎法的出粉率高，所得的茶粉泡制成的茶湯在色澤、滋味和品質(zhì)評分上明顯占優(yōu)，其水浸出物中茶多酚、 游離氨基酸、可溶性蛋白、可溶性糖等功效成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別高出25.12%、10.12%、9.50%、6.75%、12.63%、9.05%;2種茶粉的香氣成分組成基本相同，但液氮粉碎法所得茶的茶粉中法呢烯、橙花叔醇、1H-吲哚、己酸-3-己烯酯、五甲基庚烷、苦杏仁苷、3-甲基丁酸2-甲基丙酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別高出10.88%、13.70%、14.06%、5.61%、2.08%、24.39%、5.68%。表明液氮粉碎能較好的保留茶粉的品質(zhì)，為液氮粉碎在綠茶加工中的應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：粉碎，液氮，農(nóng)產(chǎn)品，綠茶，Lab值，水浸出物，香氣成分

引言

茶葉的營養(yǎng)十分豐富，到目前為止，茶葉中的化學(xué)成分已經(jīng)分離鑒定的已知化合物有700多種，其中包括3.5%～7.0%的無機(jī)物和93%～96.5%的有機(jī)物組成。其中無機(jī)礦質(zhì)元素約有27種，有機(jī)化合物主要有蛋白質(zhì)、碳水化合物、茶多酚、生物堿、有機(jī)酸、色素、維生素和皂、醇、酶類等，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)茶葉中的功效成分有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、清除自由基、抗癌等保健作用。綠茶由于未經(jīng)發(fā)酵，較多地保留了鮮葉中的天然成分，其中茶多酚保留85%以上，氨基酸、維生素以及礦物質(zhì)的損失也比較少，所以綠茶對人體的保健作用也就更為明顯。

在傳統(tǒng)飲茶方法中，人體并沒有*吸收茶葉的去全部營養(yǎng)成分，一些不溶或難溶性成分，如維生素A、K、E，大部分蛋白質(zhì)，碳水化合物，胡蘿卜素及部分礦物質(zhì)等都大量留存在茶渣中。如將茶葉制成粉茶，可直接應(yīng)用于茶飲料，促使茶葉的成分的吸收;亦可添加于食品中，可制成茶糕點(diǎn)、茶糖果等，強(qiáng)化其營養(yǎng)，并賦予食品茶風(fēng)味，又使原來舍棄的膳食纖維等得以利用;粉碎后的綠茶還有助于茶多酚、 等成分的提取。茶葉中的功效物質(zhì)和香氣成分大多是一些熱敏性物質(zhì)，由于常規(guī)粉碎方法在粉碎過程中產(chǎn)生大量的熱，從而導(dǎo)致茶葉中有效成分和香氣成分的揮發(fā)或損失，同時茶色素的氧化分解、發(fā)生褐變等。目前茶葉粉碎技術(shù)主要有常規(guī)粉碎、超細(xì)粉碎、超微粉碎等。

液氮低溫粉碎技術(shù)是在20世紀(jì)50年代末隨著液氮大量生產(chǎn)而形成的一門高新技術(shù)。近年來，液氮低溫粉碎在食品加工中開始應(yīng)用，采用液氮低溫粉碎食品可以得到微細(xì)粉末，并且揮發(fā)成分不會損失，也不會由于發(fā)熱而使食品變味、營養(yǎng)成分下降。目前液氮粉碎已開始應(yīng)用于中藥材、抗生素、甲殼素等的加工中。

本研究采用自主研制的液氮粉碎設(shè)備，控制粉碎溫度，通過液氮的低溫、排氧作用和冷脆現(xiàn)象來進(jìn)行綠茶的粉碎，以求提高粉碎后茶葉的品質(zhì)，并比較普通粉碎與液氮粉碎在粉碎前后對綠茶的性質(zhì)及品質(zhì)的影響。

1、材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料及試劑

綠茶，(夏茶、普通等級)，購買于興寧市南華現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司;福林酚、茶氨酸，廣州市齊云生物技術(shù)有限公司; ，中國藥品生物制品檢定所;考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清白蛋白，北京鼎國生物技術(shù)有限責(zé)任公司;茚三酮、甲醇、碳酸鈉、堿式醋酸鉛、鹽酸、硫酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、苯酚、蔗糖等均為分析醇。

1.1.2主要儀器

液氮粉碎機(jī)，，配有液氮自動溫控和定量液氮噴霧系統(tǒng)。普通粉碎機(jī)為DMF-25B流水式粉碎機(jī)。色差計(jì)TC-PⅡG;TRACEGC-MS氣質(zhì)聯(lián)用儀;752N型紫外線可見光光度計(jì);HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋;PL203電子分析天平;SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空抽慮機(jī)。